Dov Avnon kok/ oprichter
Tel: 06-53625525
Het verhaal van Savta
savta betekent oma/groot moeder in het Hebreeuws
Aubergine, rode paprika en knoflook – de winnende driehoek
Savta aubergine in Indiase smaak is niet gisteren of eergisteren ontstaan.
De combinatie van aubergine, rode paprika en knoflook is geen toeval en geen vluchtige culinaire vondst. Savta behoort tot een brede kooktraditie die zich rond het Middellandse Zeegebied ontwikkelde in de tijd van het Ottomaanse Rijk, en zich verspreidde over de Balkan, de Kaukasus en onder Joodse gemeenschappen in Zuid-Oost Europa — in Bessarabië, Bulgarije, Roemenië en Turkije.
Aubergine fungeert als dragend lichaam dat olie, azijn en kruiden in zich opneemt.
Rode paprika voegt natuurlijke zoetheid en kleur toe en balanceert de lichte bitterheid van de aubergine.
Knoflook geeft scherpte en aroma, en bezit bovendien natuurlijke antibacteriële eigenschappen.
Deze drie ingrediënten vormen samen een regionaal smaakprofiel dat in tientallen gerechten terugkomt. De Ottomanen conserveerden groenten in olie en azijn om ze zonder koeling langer houdbaar te maken. Zo werd deze combinatie een culinair fundament.
Toen Joodse gemeenschappen onder Ottomaans bestuur leefden in Moldavië, Roemenië, Bulgarije en Odessa namen zij deze methode over, maar pasten haar aan: minder scherp, meer knoflook, meer azijn. Geschikt voor dagelijks brood. Niet alleen als salade, maar als smeersel.
Zo ontstonden producten als Zacuscă, Ajvar, auberginesalades en winterse spreads in glazen potten.
Savta aubergine in Indiase smaak heeft overigens geen directe Indiase oorsprong. Het “Indiase” gevoel ontstaat door mosterd, azijn, langdurig koken in olie en een warme kruidenmix een profiel dat doet denken aan oosterse ingelegde smaken. In werkelijkheid is dit Ottomaans-Balkan keuken, met een lokale interpretatie.
Van Turkije tot Moldavië kom je dezelfde culinaire DNA tegen — alleen met een ander accent.
Men zegt dat over smaak niet te twisten valt. Smaak is persoonlijk: verbonden met plaats, emotie, herinnering, met wat men eet, waarmee en wanneer.
Aan smaak ontbreekt het Savta niet. Of het uw smaak is dat is een ander verhaal.
De herinnering achter de smaak
Het verhaal van Savta begint in Zuid-Moldavië, waar mijn moeder, Naomi Chulin, in 1919 werd geboren. Savta betekent in het Hebreeuws OMA/GROOTMOEDER
In 1938 emigreerde zij naar Israël, naar kibboets Hanita, waar zij jarenlang kookles gaf in scholen en binnen de kibboetsbeweging. Zij wist te koken, ook in tijden van schaarste. Zij begreep voeding.
Het recept voor aubergine in Indiase smaak maakte zij samen met een vriendin. Ik hoor haar nog zeggen:
“Misschien kun je dit ooit verkopen.”
Aubergine, rode paprika en veel knoflook brachten haar altijd terug naar Moldavië — naar een eenvoudige keuken waar de tijd stil leek te staan. In 1941 begon de massamoord op de Joden in de regio; circa 300.000 Joden werden vermoord enkel omdat zij Joods waren. Wanneer zij in de keuken stond, keerde zij terug naar haar ouders en broers die zij nooit meer zou zien.
Ik zie haar nog staan, in haar kenmerkende stilte, de aubergines in blokjes snijdend, exact volgens recept. Anders, zei ze, ontstaat de “smaak van oma” niet.
Jaren later gaf ik het product de naam Savta Hebreeuws voor oma en leg ik het Nederlandse publiek telkens opnieuw uit wat dat woord betekent. Mijn moeder noemde het eenvoudig “aubergine in Indiase smaak”. Onder de naam Savta voegde ik later meerdere varianten toe allemaal uit dezelfde bron.
De aubergines, rode paprika’s en knoflook koop ik rechtstreeks bij lokale telers. De knoflook komt vers van het land uit Noord-Nederland. De chili komt van een gespecialiseerde teler. De kruidenmix stel ik zelf samen anders is het geen Savta-smaak.
Jarenlang stuurde mijn moeder potten vanuit Israël naar Nederland. Op een dag zei ze terloops:
“Misschien moet je er eens een bedrijf van maken.”
Later schreef zij het recept zorgvuldig voor mij uit. Mijn moeder overleed in 2000. In haar laatste jaren kon zij het niet meer bereiden. Met de tijd vervaagde de exacte werkwijze maar de smaak bleef. Ik probeerde het opnieuw te maken en faalde. Smaak is een herinnering die niet verdwijnt.
Van verlies naar daad In 2014 vertrok een vliegtuig van Amsterdam naar Melbourne.
Onze jongste zoon Itamar was 26. Geboren in Nederland, verhuisd naar Israël, gediend bij de parachutisten, teruggekeerd, gereisd, en begonnen aan een studie bedrijfskunde in Australië.
In juli nam hij afscheid in Israël, in Nederland bij het huwelijk van zijn zus en op donderdag stapte hij op een vlucht waarvan hij niet terugkeerde.
Op een avond daarna, toen Jeannet niet thuis was, ging ik de keuken in. Ik nam het recept van mijn moeder en probeerde opnieuw aubergine in Indiase smaak te maken. De smaak zat in mijn hoofd maar deze keer stond ik er alleen voor.
Na vele pogingen vond ik hem terug. Niet identiek, maar dichtbij genoeg om te weten: dit is het. Zo begon ik Savta te produceren en te verkopen.
Ter nagedachtenis aan Itamar, die droomde van een toekomst in de zakenwereld, richtten wij Itamar Cooking Company op.
Itamar kon niet koken maar hij hield van goed eten.
Eten zoals Savta Naomi het maakte.
